Cualquier harina, como la harina de trigo, se puede usar para empanizar pescado. Enrique Valentí sugiere la harina de garbanzos, muy usada en Andalucía pero poco famosa en otros sitios. Aguanta bien las temperaturas de fritura, se asimila bien y le da un punto de aroma muy divertido.
Esta harina se utiliza para enharinar el pescado a fin de que quede ese crocante “pescaito frito”. Aquí tenéis la receta para hacerlo en el hogar.
Harina de Pescado Adobada
Sumergir el pescado en harina antes de cocinarlo optimización su textura naturalmente frágil, creando una corteza externa dorada y crocante mientras que mantiene su descamación interna. La cobertura de harina, que se emplea primordialmente en salteados, añade gusto y contribuye a sellar los jugos. El aderezo puede ser una mezcla básica de harina, sal y pimienta, o se puede ornamentar con yerbas aromatizadas de su decisión.
Los pescados como el eglefino, el lenguado, el bacalao, el eglefino y la pescadilla poseen muy poca grasa, que es lo que contribuye a que los alimentos desarrollen una corteza exterior crocante a lo largo de la fritura. El pescado asimismo tarda bastante menos en cocinarse, lo que quiere decir que en el momento en que se lleva a cabo un color oro en el exterior del pescado, el interior ahora está cocido. Una cobertura de harina hace más rápido el desarrollo de dorado sin cocinar bastante el pescado, dejándolo seco y sin gusto.
Ciertos avisos en el momento de hacerlo:
1. Trozos pequeños de pescado
Si los trozos son muchos enormes, bajarán la temperatura del aceite. Los pescados pequeños, como el salmonete, o las gambas, o los calamares pequeños, los puedes poner enteros en la sartén. Si vas a freír la merluza, es preferible trocearla o cortarla en filetes antes.