La sepia (Sepia officinalis) es un molusco cefalópodo muy buscado en nuestra región. Su diferente denominación es, en parte, una cuestión de tamaño y, pero asimismo influye en la región geográfica donde se consume. Si el animal es mucho más pequeño, lleva por nombre sepia, y si es mucho más grande, lleva por nombre sepia.
Especificaciones y variedades
La sepia está en el Atlántico y el Mediterráneo. Es muy propio de las costas españolas, singularmente cerca de Canarias. Por eso los platos de sepia en estas zonas sean incontables.
La sepia común (Sepia officinalis) es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita fondos ribereños con abundante presencia de algas. Su cuerpo es ovalado y su color cambia entre gris y beige con reflejos malvas. Su cuerpo es tenuemente aplanado y su cabeza tiene diez tentáculos irregulares, 2 de los que son muy largos. El cuerpo, cubierto prácticamente en su integridad por aletas, tiene una sección dura, o caparazón, de naturaleza calcárea y un interior con apariencia de quilla. Como otros cefalópodos, tiene un saco de tinta.
Receta de sepia
Hace unos días tuvimos la celebración de forma anual de Navidad de nuestra compañía y charlamos de cefalópodos. Naturalmente, absolutamente nadie usó esa palabra, pero empezó con la diferencia entre todas y cada una esas cosas españolas: «calamar», «pulpo», «chipirones» y todo lo demás. Conque prometí redactar un blog sobre lo que son. Primeramente, todos surgen de la “familia” de los cefalópodos (enorme palabra… afirmemos tras unas cervezas), que incluye pulpos, calamares y sepias y están en todos y cada uno de los océanos de la Tierra, así sea en el fondo del mar o en Agua abierta. La mayor parte de la multitud sabe de qué forma es un pulpo y tienen la posibilidad de ser monstruos enanos o completamente gigantes. Tienen ocho patas, la mayoria de las veces cubiertas en la parte de abajo por ventosas. En castellano son conocidos como “pulpos”. El pulpo es exquisito, pero hay que cocinarlo de forma cuidadosa o se puede poner duro. Si lo andas probando por vez primera, quizás elijas el pulpo a la parrilla, en vez de hervido, puesto que puede ser duro. Un amigo español me enseñó que para escalfar el pulpo hay que sumergirlo tres ocasiones en agua hirviendo y después ponerlo en agua hirviendo a fuego retardado a lo largo de una hora o 2 con, por servirnos de un ejemplo, cebolla picada y una hoja de rubio. Los tentáculos son bastante largos y se cortan en trozos, y la cabeza se puede recortar en rodajas.
Las sepias o calamares son moluscos marinos del orden Sepiida. Forman parte a la clase Cephalopoda, que asimismo incluye calamares, pulpos y nautilus. Las sepias tienen un caparazón interior único, el hueso de sepia, que se usa para supervisar la flotabilidad. Las sepias tienen pupilas enormes con apariencia de W, ocho brazos y 2 tentáculos con ventosas dentadas, con los que sostienen a sus presas. En la mayoría de los casos, cambian en tamaño de 15 a 25 cm, con la clase mucho más grande, Sepia apama, que consigue los 50 cm de longitud del mantón y mucho más de diez,5 kg de masa. Las sepias se nutren de pequeños moluscos, cangrejos, camarones, peces, pulpos, lombrices y otras sepias. Sus predadores son delfines, tiburones, peces, focas, aves marinas y otras sepias. La vida útil propia de una sepia es de 1 a 2 años. Diríase que los estudios señalan que las sepias están entre los invertebrados mucho más capaces. Las sepias asimismo tienen entre las des cerebro-cuerpo mucho más altas de todos y cada uno de los invertebrados. El término «sepia» procede del nombre de la clase en inglés viejo, cudele, que puede estar relacionado con el nórdico viejo koddi (cojín) y el bajo alemán medio Kudel (harapo). El planeta grecorromano valoraba a la sepia como la fuente del pigmento cobrizo único que la criatura libera de su sifón en el momento en que está sobresaltada. La palabra en heleno y latín, sepia, en este momento hace referencia al color cobrizo rojizo sepia en inglés.
¿Sabrías distinguir entre una sepia y un calamar? te enseñamos
Como consejo para tu compra, siempre y en todo momento aconsejamos obtener pescado fresco y de temporada. No obstante, el consumo de sepia congelada es frecuente y exquisito. La sepia fría ha de ser de color blanco refulgente. Rigidez estable y tacto despacio y húmedo. Se frecuenta comer rebozado de harina –los populares calamares–, a la plancha o en su tinta.
Si charlamos de modelos congelados, logramos hallar «anillas rebozadas», alguno podría meditar que son anillas de calamar pero lo que están vendiendo es un cefalópodo de menor valor gastronómico que el calamar que nos atrae, el calamares La confusión entre los dos procede eminentemente de que en el momento en que se muestran limpios y en formatos de consumo no enteros comúnes, como anillas o cilindros, sus diferencias son casi insignificantes en fachada. No obstante, tenemos la posibilidad de distinguirlos de manera fácil en el momento en que los observamos en su estado natural.
El hueso
Seguramente lo viste en algún instante, más que nada en el momento de limpiarlo antes de cocinarlo. Los calamares tienen un hueso cartilaginoso y transparente dentro suyo llamado pluma.
Por otra parte, la espina de la sepia es calcárea, blanca, de manera ovoide y mucho más corta que la pluma del calamar.
La sepia en inglés
El guiso de sepia con patatas pertence a los platos estrella de la cocina gaditana. La sepia no se come en el Reino Unido (salvo que seas un periquito), pero de todos modos es bastante buena. Su gusto es bastante afín al del calamar, con exactamente el mismo gusto despacio y tenuemente dulce, si bien la textura es diferente. Es mucho más tierno que el calamar, pero como la carne es considerablemente más gruesa, tiene una rigidez sutilmente mucho más sustanciosa. Este plato forma parte a la categoría de comida campesina y obrera consistente en estirar carne (o en un caso así mariscos) con verduras, legumbres o cereales. Sospecho que el semejante mucho más próximo en las Islas Británicas es el estofado irlandés. IngredientesAceite150 g de cebollas peladas y picadas en trozos enormes 2 dientes de ajo pelados y picados en trozos pequeños 50 g de pimiento verde en trozos enormes 500 g de sepia limpia y cortada en trozos 250 g de tomates maduros en trozos enormes 750 g de patatas peladas y cortadas en dados 200 ml de vino blanco sal pimienta negra recién molida 1 cucharada chica de pimentón dulce 2 hojas de laurel Procedimiento Proteína vs. Hidratos de carbono CarbohidratosQuizás indudablemente, conforme nos hacemos mucho más ricos y nuestras dietas mucho más ricas en proteínas, la inclinación es acrecentar el contenido de carne en estos platos, y debo aceptar que mi versión tiene menos de papa que la receta original que empleé. . (en Pescados y Mariscos de Cádiz de Carlos Spinola y Manuel Fernández-Trujillo).